MIẾN SONG THẰN AN THÁI NỔI TIẾNG TẠI HỘI CHỢ MARSEILLE 1906
1-Miến Song Thằn An Thái (hay còn gọi là Song Thần):
Các loại sợi thực phẩm chế biến từ bột ngũ cốc của người Việt chúng ta rất đa dạng với những tên khác nhau tùy theo cách làm và hình dạng của chúng. Có thể kể: Bún, phở, miến, sợi mì làm mì hoành thánh, sợi mì xứ Quảng, Cao Lâu…Khi người Pháp sang nước ta, họ gọi bún và miến bằng một từ chung “vermicelle”, do đó phố Hàng Bún trong 36 phố phường của Hà Nội xưa được chính quyền Pháp gọi là Rue des Vermicelles.
Các loại sợi thực phẩm chế biến từ bột ngũ cốc của người Việt chúng ta rất đa dạng với những tên khác nhau tùy theo cách làm và hình dạng của chúng. Có thể kể: Bún, phở, miến, sợi mì làm mì hoành thánh, sợi mì xứ Quảng, Cao Lâu…Khi người Pháp sang nước ta, họ gọi bún và miến bằng một từ chung “vermicelle”, do đó phố Hàng Bún trong 36 phố phường của Hà Nội xưa được chính quyền Pháp gọi là Rue des Vermicelles.
Người dân An Thái cho rằng miến Song Thằn đã có khoảng 200 năm trước, kế thừa từ người Minh Hương đến sinh sống và lập nghiệp đem đến nghề làm bột đậu xanh và nghề làm bún. Điều này cũng dễ hiểu được vì ban đầu người Việt vẫn gọi loại bún khô sợi nhỏ làm bằng bột gạo là bún tàu (hoặc miến). Sợi miến khô không chỉ được dùng làm tô miến điểm tâm sáng mà còn được sử dụng trong các mâm cỗ, vật phẩm để cúng giỗ và quà biếu dịp lễ tết. Ngoài ra, thời phong kiến xưa miến Song Thằn cũng là một trong các đặc sản tiến vua của tỉnh Bình Định.
Theo tài liệu lưu trữ của chính quyền Pháp Bảo hộ thì miến làm từ bột đậu xanh rất được ưa thích và đã được xuất khẩu từ cảng Qui Nhơn năm 1883 là 36.550 kg và 1884 là 35.900 kg, đến năm 1909 đạt 80.000 kg, chủ yếu xuất sang Hồng Kông, Băng Cốc và Singapore. Như vậy, trên thực tế thương hiệu miến Song Thằn được quốc tế ghi nhận muộn nhất là từ cuối thế kỷ XIX.
Năm 1906, Nha Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thương mại Đông Dương yêu cầu chính quyền tỉnh Bình Định gửi các mẫu miến và bún để tham dự Triển lãm Thuộc địa tại Marseille (Pháp). Lúc đó, khách quốc tế đến tham quan rất quan tâm đến các mẫu bún và miến của Bình Định được trưng bày nhưng ban tổ chức chỉ có thông tin đơn giản về loại nguyên liệu được sử dụng để sản xuất chứ không thể trả lời được về phương pháp làm! Ban tổ chức Hội chợ Marseille 1906 đã yêu cầu Khâm sứ Trung kỳ báo cáo; vì thế ông Sandré, Công sứ Pháp tại Qui Nhơn đã viết bản Báo cáo về phương pháp làm và bán bún miến tên “Song-thần” và “Hô-tiêu” (Ông Sandré nghe từ người dân nên ký âm là Song Thần và Hô-tiêu). Báo cáo này được đăng trên Kỷ yếu Kinh tế Đông dương năm 1907 (Bulletin économique de l’Indochine, 1907)
Công sứ Sandré viết: “Sản phẩm được gọi là Song-thần (ông Sandré viết đầy đủ dấu) chỉ được sản xuất và bán tại làng An Thái thuộc phủ An Nhơn. Hiện có 21 hộ sản xuất nằm bên bờ sông Côn nước trong xanh, số gia đình này sống trên diện tích khoảng 30 mẫu đất.
Nguyên liệu làm miến Song-thần gồm: 1-Hạt đậu xanh; 2- Hạt đậu trắng; 3- Gạo tẻ trắng.
“Các nguyên liệu được phơi khô và xay bằng cối đá, loại bột thu được ngâm trong nước 1 tiếng đồng hồ để bong vỏ đậu; người ta đãi để loại vỏ đậu cũng như tạp chất. Lượng bột này lại được xay một lần nữa cho mịn hơn, sau đó cho vào thùng chứa để bột lắng xuống đáy
Bột nhão được rây qua một cái rây bằng lưới thép, người ta tưới nước và dùng tay khuấy bột trên mặt rây cho đến khi tất cả các bột nhuyễn lọt qua, loại bỏ những cặn nằm trên mặt rây. Tiếp tục ngâm bột này trong nước thêm 1 giờ. Sau đó người ta gạn nước và đem bột đi sấy (phơi) khô. Người dân An Thái làm miến Song-thần bằng loại bột này.
Để làm được miến, dùng 10 cân bột hòa với 5 lượng nước sạch (1 cân = 0,6kg, 1 lượng = 0,037 kg) trong 1 nồi đồng rồi nấu cho đến khi bột sánh lại; tiếp đó bột đã nấu chín được trộn với 9 cân 10 lượng bột thô (tức 9,37 kg). Hỗn hợp được cho vào thùng và đổ thêm nước sao cho bột ở dạng nhão.
Người ta đổ bột qua 1 dụng cụ có đục lỗ để bột chảy xuống nước sôi đựng trong một nồi sắt đặt trên bếp đun to lửa. Người làm dùng que tre khuấy nước liên tục để tránh cho sợi song-thần dính vào nhau trước khi chín và lúc chín sợi bột nổi trên mặt nước. Vớt sợi bột được nấu chín bằng vợt tre rồi nhúng ngay vào nước lạnh trong 2 phút. Sợi miến dài được tạo dáng trong khay vuông rồi trải trên phên tre để phơi khô. Công đoạn phơi khô kéo dài 4 đến 7 tiếng tùy thời tiết. Thường người dân làm miến song-thần từ tháng 1 đến tháng 7 tức vào mùa nắng nóng (nhưng cao điểm là từ tháng 3 đến tháng 5). Kinh nghiệm cho ra tỷ lệ: 30 lon đậu xanh làm được 8 lon bột. Phần cặn bã thải được tận dụng nuôi gia súc.
Giá thành phẩm miến song-thần năm 1906 tùy theo thành phần của bột: 1) Loại 1 (100% đậu xanh): 5 quan 2 tiền một ki lô; 2) Loại 2 (100% đậu trắng): 4 quan 5 tiền một ki lô; 3) Loại 3 (50% đậu xanh + 50% đậu trắng) 3 quan 3 tiền một ki lô; 4) Loại 4 (50% đậu xanh + 50% bột gạo) 3 quan một ki lo; 5) Loại 5 (100% bột gạo) 1 quan 1 tiền một ki lô. (NQH: đơn vị quan và tiền viết trong báo cáo là tiền Việt Nam thời phong kiến. Theo tài liệu lưu trữ của Pháp: Năm 1909 giá miến Song thằn bằng bột đậu xanh là 1,75 Francs một ki lô. Đến Hội chợ Hà Nội năm 1929, giá miến Song thằn là 2,75 Francs một ki lô.
Các hộ sản xuất ở An Thái sẵn sàng bán sản phẩm ra miền Bắc nhưng với điều kiện thương lái đến nhận hàng tại An Thái và họ cũng không muốn cam kết cung cấp số lượng cụ thể.”
Theo tài liệu lưu trữ của chính quyền Pháp Bảo hộ thì miến làm từ bột đậu xanh rất được ưa thích và đã được xuất khẩu từ cảng Qui Nhơn năm 1883 là 36.550 kg và 1884 là 35.900 kg, đến năm 1909 đạt 80.000 kg, chủ yếu xuất sang Hồng Kông, Băng Cốc và Singapore. Như vậy, trên thực tế thương hiệu miến Song Thằn được quốc tế ghi nhận muộn nhất là từ cuối thế kỷ XIX.
Năm 1906, Nha Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thương mại Đông Dương yêu cầu chính quyền tỉnh Bình Định gửi các mẫu miến và bún để tham dự Triển lãm Thuộc địa tại Marseille (Pháp). Lúc đó, khách quốc tế đến tham quan rất quan tâm đến các mẫu bún và miến của Bình Định được trưng bày nhưng ban tổ chức chỉ có thông tin đơn giản về loại nguyên liệu được sử dụng để sản xuất chứ không thể trả lời được về phương pháp làm! Ban tổ chức Hội chợ Marseille 1906 đã yêu cầu Khâm sứ Trung kỳ báo cáo; vì thế ông Sandré, Công sứ Pháp tại Qui Nhơn đã viết bản Báo cáo về phương pháp làm và bán bún miến tên “Song-thần” và “Hô-tiêu” (Ông Sandré nghe từ người dân nên ký âm là Song Thần và Hô-tiêu). Báo cáo này được đăng trên Kỷ yếu Kinh tế Đông dương năm 1907 (Bulletin économique de l’Indochine, 1907)
Công sứ Sandré viết: “Sản phẩm được gọi là Song-thần (ông Sandré viết đầy đủ dấu) chỉ được sản xuất và bán tại làng An Thái thuộc phủ An Nhơn. Hiện có 21 hộ sản xuất nằm bên bờ sông Côn nước trong xanh, số gia đình này sống trên diện tích khoảng 30 mẫu đất.
Nguyên liệu làm miến Song-thần gồm: 1-Hạt đậu xanh; 2- Hạt đậu trắng; 3- Gạo tẻ trắng.
“Các nguyên liệu được phơi khô và xay bằng cối đá, loại bột thu được ngâm trong nước 1 tiếng đồng hồ để bong vỏ đậu; người ta đãi để loại vỏ đậu cũng như tạp chất. Lượng bột này lại được xay một lần nữa cho mịn hơn, sau đó cho vào thùng chứa để bột lắng xuống đáy
Bột nhão được rây qua một cái rây bằng lưới thép, người ta tưới nước và dùng tay khuấy bột trên mặt rây cho đến khi tất cả các bột nhuyễn lọt qua, loại bỏ những cặn nằm trên mặt rây. Tiếp tục ngâm bột này trong nước thêm 1 giờ. Sau đó người ta gạn nước và đem bột đi sấy (phơi) khô. Người dân An Thái làm miến Song-thần bằng loại bột này.
Để làm được miến, dùng 10 cân bột hòa với 5 lượng nước sạch (1 cân = 0,6kg, 1 lượng = 0,037 kg) trong 1 nồi đồng rồi nấu cho đến khi bột sánh lại; tiếp đó bột đã nấu chín được trộn với 9 cân 10 lượng bột thô (tức 9,37 kg). Hỗn hợp được cho vào thùng và đổ thêm nước sao cho bột ở dạng nhão.
Người ta đổ bột qua 1 dụng cụ có đục lỗ để bột chảy xuống nước sôi đựng trong một nồi sắt đặt trên bếp đun to lửa. Người làm dùng que tre khuấy nước liên tục để tránh cho sợi song-thần dính vào nhau trước khi chín và lúc chín sợi bột nổi trên mặt nước. Vớt sợi bột được nấu chín bằng vợt tre rồi nhúng ngay vào nước lạnh trong 2 phút. Sợi miến dài được tạo dáng trong khay vuông rồi trải trên phên tre để phơi khô. Công đoạn phơi khô kéo dài 4 đến 7 tiếng tùy thời tiết. Thường người dân làm miến song-thần từ tháng 1 đến tháng 7 tức vào mùa nắng nóng (nhưng cao điểm là từ tháng 3 đến tháng 5). Kinh nghiệm cho ra tỷ lệ: 30 lon đậu xanh làm được 8 lon bột. Phần cặn bã thải được tận dụng nuôi gia súc.
Giá thành phẩm miến song-thần năm 1906 tùy theo thành phần của bột: 1) Loại 1 (100% đậu xanh): 5 quan 2 tiền một ki lô; 2) Loại 2 (100% đậu trắng): 4 quan 5 tiền một ki lô; 3) Loại 3 (50% đậu xanh + 50% đậu trắng) 3 quan 3 tiền một ki lô; 4) Loại 4 (50% đậu xanh + 50% bột gạo) 3 quan một ki lo; 5) Loại 5 (100% bột gạo) 1 quan 1 tiền một ki lô. (NQH: đơn vị quan và tiền viết trong báo cáo là tiền Việt Nam thời phong kiến. Theo tài liệu lưu trữ của Pháp: Năm 1909 giá miến Song thằn bằng bột đậu xanh là 1,75 Francs một ki lô. Đến Hội chợ Hà Nội năm 1929, giá miến Song thằn là 2,75 Francs một ki lô.
Các hộ sản xuất ở An Thái sẵn sàng bán sản phẩm ra miền Bắc nhưng với điều kiện thương lái đến nhận hàng tại An Thái và họ cũng không muốn cam kết cung cấp số lượng cụ thể.”
Sản lượng của cả làng bún-miến An Thái vào thời điểm ông Sandré viết báo cáo khoảng 400 kg/ngày tức 80.000 kg/năm. Người dân An Thái không đem sản phẩm đi bán mà người mua và thương lái gốc Hoa đến mua tại chỗ để đem đi xuất khẩu.
Ông Sandré đính kèm báo cáo bản vẽ các công cụ để làm miến như cối xay, thùng ngâm bột, vợt vớt sợi miến, que tre khuấy, rây lưới thép, nồi và lò đun nước sôi, vỉ phên tre để phơi khô sợi miến mới ra lò.
Tên đúng của loại miến này là “Song Thằng” vì khi rê bột từ trên cao xuống nồi nước sôi chỉ có 2 sợi bột rơi xuống, về sau để tăng năng xuất số sợi bột lọt xuống nhiều hơn (qua cách phát âm của người dân địa phương thì tên trên thương trường là Song Thằn).
Miến Song Thằn An Thái được người Pháp thời trước quan tâm vì nó góp phần giảm lượng bún tàu (miến làm bằng bột gạo) phải nhập từ Trung quốc (từ 1904-1906 bình quân mỗi năm phải nhập từ Trung quốc hơn 1,2 triệu ki lô miến bún tàu, trị giá gần 1 triệu Francs), mặt khác với loại miến Song Thằn này có thể đưa vào khẩu phần ăn cho quân đội. Đó là chưa kể có thể bảo quản để dùng trong khoảng từ 6 tháng đến 1 năm.
Năm 1909 ông Charles Crevost Giám quản Bảo tàng Nông nghiệp, Thương mại và Công nghiệp (sau là Bảo tàng Maurice-Long khu đấu xảo tại Hà Nội) đã viết chi tiết hơn về quy trình sản xuất miến Song Thằn An Thái với mong muốn người dân miền Bắc cũng có thể tự sản xuất loại miến này. Sau đây là bài nghiên cứu quy trình sản xuất miến Song Thằn (ông Crevost viết thành “Song Thần”):
“Cách làm bún Song Thần:
Bảo tàng Nông nghiệp, Thương mại và Công nghiệp vừa tiến hành thử nghiệm sản xuất bún "Song Than", bún làm từ các loại đậu của địa phương, loại bún này được sản xuất tại tỉnh Bình Định thuộc Trung kỳ.
Tỉnh Bình Định đã sản xuất gần 80.000 kg sản phẩm này hàng năm, được người Trung Quốc mua và xuất khẩu sang Hồng Kông, Thái Lan (Xiêm) và Singapore.
Tuy thế, Đông Dương đã nhập khẩu hàng năm khoảng 400.000 piastres (1 triệu francs theo tỷ giá lúc bấy giờ) các loại bún khác nhau được sản xuất tại Trung Quốc.
Thật thú vị khi biết liệu xứ Bắc kỳ (Tonkin), bằng cách sử dụng các nguyên liệu được sử dụng ở Trung kỳ (An Nam), có thể tự sản xuất các loại bún miến này hay không, nhằm mục đích thoát khỏi một phần lượng hàng nhập khẩu của Trung Quốc và cạnh tranh với họ trong xuất khẩu.
Vì vậy, các thử nghiệm sản xuất là cần thiết và sau một số lần thử nghiệm đã gặp các sai sót nhỏ, chúng tôi vừa đưa ra kết luận là có thể làm được.
Các loại đậu được sử dụng cho các thử nghiệm này là:
1. Đậu xanh nhỏ (đâu xanh) Phaseolus radiatus (1);
2. Đậu trắng nhỏ (đâu trắng) Dolichos albus (Lour.) (2) ;
3. Đậu mắt cua; đậu trứng cuốc (Dolichos Tonkinensis) ;
tất cả các loại đậu được trồng khá rộng rãi ở miền Bắc Việt Nam. Cho đến nay, có vẻ như nên ưu tiên cho đậu trắng nhỏ (đậu trắng) và đậu xanh nhỏ (đâu xanh).
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NHƯ SAU:
- Nghiền: Đậu, khi được mua về, được để ở trạng thái khô qua cối xay tay nhỏ của người địa phương; chúng được làm vỡ hạt bằng lực ma sát của cối xay bằng đá. Mọi thứ ra khỏi cối xay này đều được sàng trong một cái rổ; một số vỏ đậu và các hạt bụi được loại bỏ.
Lượng thất thoát phát sinh từ quá trình xử lý 13 kg đậu là 1,2 kg tức là khoảng 9%. Tuy nhiên, lượng thất thoát trong quá trình sản xuất này có thể được sử dụng làm thức ăn cho gia cầm.
- Ngâm và rửa: Sau khi phân loại, đậu được ngâm trong gần 3 giờ trong một thùng chứa đầy nước sạch.
Hoàn thành thao tác này, chúng được đưa đi rửa trong một cái rổ để loại bỏ vỏ đậu nổi trên bề mặt.
- Xay nghiền: Sau đó, tất cả đậu, đã được loại bỏ hết tạp chất, được nghiền bằng cối xay, cẩn thận thỉnh thoảng dùng thìa đổ một lượng nước nhỏ vào giữa cối xay trong quá trình nghiền. Một phụ nữ có thể làm việc xay nghiền này một cách dễ dàng.
Một chất lỏng màu trắng đục, đặc quánh và rất nhiều bọt sẽ chảy ra từ khay hứng phía dưới của cối xay, rơi vào một thùng chứa đặt dưới đáy khay.
- Rây: Khi thùng chứa gần đầy chất lỏng sền sệt này, người làm bún miến múc đổ nó bằng thìa vào một túi rây nhỏ làm bằng vải lọc thông thường. Sau đó ép mạnh túi nhỏ này theo mọi hướng để loại bỏ phần nước và chỉ giữ lại tinh bột.
Dạng nhão mà anh ta có thể thu được được đặt trong một chiếc bình đất nung và rửa bằng nước sạch có pha một ít thạch cao. Sau khi để yên trong 3 giờ, tinh bột đã lắng xuống đáy thùng chứa và người làm bún-miến có thể loại bỏ nước bằng cách nghiêng thùng. Tinh bột rất trắng bám vào đáy thùng chứa này.
- Ép: Khi đã thu được một lượng tinh bột khá lớn từ đáy các thùng (vì công việc yêu cầu một số lượng nhất định), hỗn hợp bột nhão được bọc trong một miếng vải và túi bột nhão được để ráo nước trong một giỏ lưới. Để tăng nhanh quá trình này, túi bột được nén bằng cách đặt dưới một tấm ván bên trên có một viên đá lớn. Quá trình ép này, nếu thực hiện tốt, mất khoảng 4 giờ. Để đảm bảo bột được hoàn thiện hoàn toàn và không mất quá nhiều thời gian, có thể sắp xếp để thực hiện việc nén ép này vào ban đêm.
-Nấu: Bột sống đã ráo nước được để nấu trong nước sôi trong nửa giờ; nhưng không cần phải nấu chín hoàn toàn; khối bột chỉ nên nấu chín phần vỏ ngoài đến độ dày khoảng 1,5 cm.
-Giã: Sau khi nấu xong, bột được cho vào cối giã bằng chày gỗ (do một người đạp bằng chân), lúc giã cho thêm nước nóng và nước lạnh xen kẽ, bột được giã cho đến khi phần chín trộn đều với phần sống.
-Nhào: Sau đó, bột được nhào bằng tay trong máng nhào tròn bằng gỗ cho đến khi bột đủ mềm để làm bún. Một ít nước nóng và nước lạnh cũng được thêm vào xen kẽ.
-Rây lần hai: Để tránh bị vón cục, khối bột được đổ vào rây lụa, có hình dạng giống chiếc túi dài gần 80 cm. Bột được ép bằng tay và đi qua các lưới lọc. Bột được thu vào máng nhào và được trộn thành khối hoàn chỉnh.
-Tạo hình: Một phần bột nhão được đặt vào giữa một miếng vải vuông có nhiều độ dày khác nhau bằng một cái rây đồng có đục lỗ nhỏ. Bốn góc của miếng vải này được gom lại từ trên xuống theo hình nón, và do đó bột nhão được giữ lại.
Trong một nồi nấu bằng đồng, nước được giữ sôi; tại thời điểm bột nhão được đổ vào, một ít nước lạnh được đổ vào để dừng sôi và nước được khuấy bằng que tre. Người thợ làm bún-miến đứng bên cạnh nồi, sau đó từ trên cao ấn vào túi bột hình nón của mình và đẩy bột nhão ra thành những sợi mỏng bằng cách tạo chuyển động ngược với chuyển động của nước đang khuấy bằng que tre trong nồi.
Trong vòng chưa đầy một phút, bún xuất hiện trên bề mặt; nó được thu thập ngay lập tức bằng một cái rổ nhỏ để ráo nước và đổ vào một chậu nước lạnh.
-Sấy khô: Các sợi, lúc này có màu trắng, hơi xanh, được lấy ra ngay lập tức và trải ra trên giá để sấy khô. Vào thời điểm này, nó có thể được tạo hình để bán.
Việc phơi khô cần từ 8 đến 9 giờ trong điều kiện thời tiết nắng đẹp. Sau quá trình này, sợi bún khô chuyển sang màu trắng đục và bóng.
Về năng suất: 13 kg đậu trắng sau khi nấu cho ra 5.150 g bột nhão và 2.100 g bún. Như vậy, năng suất nguyên liệu thô trong nguyên liệu thương phẩm là 16%
Về giá cả: Đậu trắng thường có giá 3,20 $ cho 60 kg, tức là 100 kg, với tỷ giá 2,50 franc cho một đồng, với giá 5,30 $ (hoặc 15,25 franc). Đây là giá bán lẻ tại Hà Nội; giá ở các tỉnh thấp hơn.
Tại Trung kỳ, bún "Song Thằn" có giá bán như sau:
Loại làm bằng đậu xanh loại 1: 0,70$ cho một kg = 1,75 franc/kg.
Loại làm bằng đâu trắng loại 1: 0,70$ cho một kg = 1,75 franc/kg.
Các loại giá rẻ hơn được làm bằng cách trộn bột đậu với bột gạo theo tỷ lệ.
Người Trung Quốc nhập khẩu bún "Song Than" loại chất lượng cao mà họ bán với giá 0,80 $ cho một kg, hoặc 2 francs/kg.
Bún Trung Quốc (dân ta vẫn gọi là miến hay bún tàu) thông thường loại phổ biến hơn được bán lẻ với giá 0,25 $ cho một cân 0,600 kg, hoặc 0,41 $, hoặc 1,03 franc/kg.
Khó khăn trong việc sấy khô hầu như không cho phép sản xuất bún ở Bắc Kỳ khi thời tiết không thuận lợi (lúc độ ẩm cao hoặc ảnh hưởng mưa bão), ngoại trừ trong một nhà máy sấy.
Người thợ làm bún-miến ở các tỉnh được đào tạo làm theo cách này có thể sản xuất bún-miến với giá rẻ hơn nhiều so với ở Hà Nội.” Tác giả Ch. Crevost (Người phụ trách bảo tàng).
Từ việc nghiên cứu quy trình sản xuất, sản xuất thử nghiệm và quảng bá rộng rãi trên báo chí thời bấy giờ nên sau đó, những năm 1935-1937 báo chí Pháp đưa tin về loại bún mang tên Song Thần được sản xuất tại làng Ngô Khê (huyện Bình Lục) tỉnh Hà Nam và tại Tiên Lữ thuộc tỉnh Hưng Yên.
2-Bún hủ tiếu An Thái (Bình Định):
Ngoài miến Song Thằn nổi tiếng trong và ngoài nước, người dân An Thái còn sản xuất ra một loại bún khô khác nhưng nguyên liệu từ củ sắn (hay có nơi gọi là củ mì).
Ông Công sứ Pháp tại Qui Nhơn, Sandré, cũng viết về cách làm sợi bún hủ tiếu bằng bột củ sắn (loại sợi mà ông ghi chép là Hô-tiêu nên có tác giả viết là bún Hồ Tiêu, một cái tên không có nghĩa và khó hiểu!).
“Bên cạnh miến song thằn, người dân Phù Mỹ và Phù Cát còn làm bún hủ tiếu bằng bột củ sắn, chủ yếu ở các làng: An Hạnh, Phong An… thuộc tổng Xuân An và các làng Hội Vân, Hòa Hội, Hòa Đại, Thuận Phong, Tùng Chánh thuộc tổng Thạch Bàn…. Làng Phụng-Du, phủ Hoài Nhơn, cũng sản xuất bún hủ tiếu mì nhứt theo cách tương tự; làng này sản xuất khoảng 3.000 kg mỗi mùa.”
Sau một thời gian người dân miền Bắc nước ta dùng thử loại bún hủ tiếu bằng bột mì nhứt (bột sắn), báo chí Pháp lúc bấy giờ ghi nhận: loại sợi này đã thay thế được sợi “bánh đa” mà trước đây họ vẫn sử dụng làm món “canh bánh đa” vì thực chất cách làm cũng đều là tráng bánh từ bột (củ sắn hoặc gạo) rồi xắt bánh thành sợi trước khi phơi khô.
Hiện nay, tuy giá miến Song Thằn An Thái (145.000 đồng/500 gam) hơi cao so với các loại khác nhưng vẫn được đông đảo người tiêu dùng ưa chuộng, bên cạnh đó bún hủ tiếu An Thái cũng luôn được xem là lựa chọn ưu tiên để chế biến thành các món ăn ngon và bổ dưỡng./
Ông Sandré đính kèm báo cáo bản vẽ các công cụ để làm miến như cối xay, thùng ngâm bột, vợt vớt sợi miến, que tre khuấy, rây lưới thép, nồi và lò đun nước sôi, vỉ phên tre để phơi khô sợi miến mới ra lò.
Tên đúng của loại miến này là “Song Thằng” vì khi rê bột từ trên cao xuống nồi nước sôi chỉ có 2 sợi bột rơi xuống, về sau để tăng năng xuất số sợi bột lọt xuống nhiều hơn (qua cách phát âm của người dân địa phương thì tên trên thương trường là Song Thằn).
Miến Song Thằn An Thái được người Pháp thời trước quan tâm vì nó góp phần giảm lượng bún tàu (miến làm bằng bột gạo) phải nhập từ Trung quốc (từ 1904-1906 bình quân mỗi năm phải nhập từ Trung quốc hơn 1,2 triệu ki lô miến bún tàu, trị giá gần 1 triệu Francs), mặt khác với loại miến Song Thằn này có thể đưa vào khẩu phần ăn cho quân đội. Đó là chưa kể có thể bảo quản để dùng trong khoảng từ 6 tháng đến 1 năm.
Năm 1909 ông Charles Crevost Giám quản Bảo tàng Nông nghiệp, Thương mại và Công nghiệp (sau là Bảo tàng Maurice-Long khu đấu xảo tại Hà Nội) đã viết chi tiết hơn về quy trình sản xuất miến Song Thằn An Thái với mong muốn người dân miền Bắc cũng có thể tự sản xuất loại miến này. Sau đây là bài nghiên cứu quy trình sản xuất miến Song Thằn (ông Crevost viết thành “Song Thần”):
“Cách làm bún Song Thần:
Bảo tàng Nông nghiệp, Thương mại và Công nghiệp vừa tiến hành thử nghiệm sản xuất bún "Song Than", bún làm từ các loại đậu của địa phương, loại bún này được sản xuất tại tỉnh Bình Định thuộc Trung kỳ.
Tỉnh Bình Định đã sản xuất gần 80.000 kg sản phẩm này hàng năm, được người Trung Quốc mua và xuất khẩu sang Hồng Kông, Thái Lan (Xiêm) và Singapore.
Tuy thế, Đông Dương đã nhập khẩu hàng năm khoảng 400.000 piastres (1 triệu francs theo tỷ giá lúc bấy giờ) các loại bún khác nhau được sản xuất tại Trung Quốc.
Thật thú vị khi biết liệu xứ Bắc kỳ (Tonkin), bằng cách sử dụng các nguyên liệu được sử dụng ở Trung kỳ (An Nam), có thể tự sản xuất các loại bún miến này hay không, nhằm mục đích thoát khỏi một phần lượng hàng nhập khẩu của Trung Quốc và cạnh tranh với họ trong xuất khẩu.
Vì vậy, các thử nghiệm sản xuất là cần thiết và sau một số lần thử nghiệm đã gặp các sai sót nhỏ, chúng tôi vừa đưa ra kết luận là có thể làm được.
Các loại đậu được sử dụng cho các thử nghiệm này là:
1. Đậu xanh nhỏ (đâu xanh) Phaseolus radiatus (1);
2. Đậu trắng nhỏ (đâu trắng) Dolichos albus (Lour.) (2) ;
3. Đậu mắt cua; đậu trứng cuốc (Dolichos Tonkinensis) ;
tất cả các loại đậu được trồng khá rộng rãi ở miền Bắc Việt Nam. Cho đến nay, có vẻ như nên ưu tiên cho đậu trắng nhỏ (đậu trắng) và đậu xanh nhỏ (đâu xanh).
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NHƯ SAU:
- Nghiền: Đậu, khi được mua về, được để ở trạng thái khô qua cối xay tay nhỏ của người địa phương; chúng được làm vỡ hạt bằng lực ma sát của cối xay bằng đá. Mọi thứ ra khỏi cối xay này đều được sàng trong một cái rổ; một số vỏ đậu và các hạt bụi được loại bỏ.
Lượng thất thoát phát sinh từ quá trình xử lý 13 kg đậu là 1,2 kg tức là khoảng 9%. Tuy nhiên, lượng thất thoát trong quá trình sản xuất này có thể được sử dụng làm thức ăn cho gia cầm.
- Ngâm và rửa: Sau khi phân loại, đậu được ngâm trong gần 3 giờ trong một thùng chứa đầy nước sạch.
Hoàn thành thao tác này, chúng được đưa đi rửa trong một cái rổ để loại bỏ vỏ đậu nổi trên bề mặt.
- Xay nghiền: Sau đó, tất cả đậu, đã được loại bỏ hết tạp chất, được nghiền bằng cối xay, cẩn thận thỉnh thoảng dùng thìa đổ một lượng nước nhỏ vào giữa cối xay trong quá trình nghiền. Một phụ nữ có thể làm việc xay nghiền này một cách dễ dàng.
Một chất lỏng màu trắng đục, đặc quánh và rất nhiều bọt sẽ chảy ra từ khay hứng phía dưới của cối xay, rơi vào một thùng chứa đặt dưới đáy khay.
- Rây: Khi thùng chứa gần đầy chất lỏng sền sệt này, người làm bún miến múc đổ nó bằng thìa vào một túi rây nhỏ làm bằng vải lọc thông thường. Sau đó ép mạnh túi nhỏ này theo mọi hướng để loại bỏ phần nước và chỉ giữ lại tinh bột.
Dạng nhão mà anh ta có thể thu được được đặt trong một chiếc bình đất nung và rửa bằng nước sạch có pha một ít thạch cao. Sau khi để yên trong 3 giờ, tinh bột đã lắng xuống đáy thùng chứa và người làm bún-miến có thể loại bỏ nước bằng cách nghiêng thùng. Tinh bột rất trắng bám vào đáy thùng chứa này.
- Ép: Khi đã thu được một lượng tinh bột khá lớn từ đáy các thùng (vì công việc yêu cầu một số lượng nhất định), hỗn hợp bột nhão được bọc trong một miếng vải và túi bột nhão được để ráo nước trong một giỏ lưới. Để tăng nhanh quá trình này, túi bột được nén bằng cách đặt dưới một tấm ván bên trên có một viên đá lớn. Quá trình ép này, nếu thực hiện tốt, mất khoảng 4 giờ. Để đảm bảo bột được hoàn thiện hoàn toàn và không mất quá nhiều thời gian, có thể sắp xếp để thực hiện việc nén ép này vào ban đêm.
-Nấu: Bột sống đã ráo nước được để nấu trong nước sôi trong nửa giờ; nhưng không cần phải nấu chín hoàn toàn; khối bột chỉ nên nấu chín phần vỏ ngoài đến độ dày khoảng 1,5 cm.
-Giã: Sau khi nấu xong, bột được cho vào cối giã bằng chày gỗ (do một người đạp bằng chân), lúc giã cho thêm nước nóng và nước lạnh xen kẽ, bột được giã cho đến khi phần chín trộn đều với phần sống.
-Nhào: Sau đó, bột được nhào bằng tay trong máng nhào tròn bằng gỗ cho đến khi bột đủ mềm để làm bún. Một ít nước nóng và nước lạnh cũng được thêm vào xen kẽ.
-Rây lần hai: Để tránh bị vón cục, khối bột được đổ vào rây lụa, có hình dạng giống chiếc túi dài gần 80 cm. Bột được ép bằng tay và đi qua các lưới lọc. Bột được thu vào máng nhào và được trộn thành khối hoàn chỉnh.
-Tạo hình: Một phần bột nhão được đặt vào giữa một miếng vải vuông có nhiều độ dày khác nhau bằng một cái rây đồng có đục lỗ nhỏ. Bốn góc của miếng vải này được gom lại từ trên xuống theo hình nón, và do đó bột nhão được giữ lại.
Trong một nồi nấu bằng đồng, nước được giữ sôi; tại thời điểm bột nhão được đổ vào, một ít nước lạnh được đổ vào để dừng sôi và nước được khuấy bằng que tre. Người thợ làm bún-miến đứng bên cạnh nồi, sau đó từ trên cao ấn vào túi bột hình nón của mình và đẩy bột nhão ra thành những sợi mỏng bằng cách tạo chuyển động ngược với chuyển động của nước đang khuấy bằng que tre trong nồi.
Trong vòng chưa đầy một phút, bún xuất hiện trên bề mặt; nó được thu thập ngay lập tức bằng một cái rổ nhỏ để ráo nước và đổ vào một chậu nước lạnh.
-Sấy khô: Các sợi, lúc này có màu trắng, hơi xanh, được lấy ra ngay lập tức và trải ra trên giá để sấy khô. Vào thời điểm này, nó có thể được tạo hình để bán.
Việc phơi khô cần từ 8 đến 9 giờ trong điều kiện thời tiết nắng đẹp. Sau quá trình này, sợi bún khô chuyển sang màu trắng đục và bóng.
Về năng suất: 13 kg đậu trắng sau khi nấu cho ra 5.150 g bột nhão và 2.100 g bún. Như vậy, năng suất nguyên liệu thô trong nguyên liệu thương phẩm là 16%
Về giá cả: Đậu trắng thường có giá 3,20 $ cho 60 kg, tức là 100 kg, với tỷ giá 2,50 franc cho một đồng, với giá 5,30 $ (hoặc 15,25 franc). Đây là giá bán lẻ tại Hà Nội; giá ở các tỉnh thấp hơn.
Tại Trung kỳ, bún "Song Thằn" có giá bán như sau:
Loại làm bằng đậu xanh loại 1: 0,70$ cho một kg = 1,75 franc/kg.
Loại làm bằng đâu trắng loại 1: 0,70$ cho một kg = 1,75 franc/kg.
Các loại giá rẻ hơn được làm bằng cách trộn bột đậu với bột gạo theo tỷ lệ.
Người Trung Quốc nhập khẩu bún "Song Than" loại chất lượng cao mà họ bán với giá 0,80 $ cho một kg, hoặc 2 francs/kg.
Bún Trung Quốc (dân ta vẫn gọi là miến hay bún tàu) thông thường loại phổ biến hơn được bán lẻ với giá 0,25 $ cho một cân 0,600 kg, hoặc 0,41 $, hoặc 1,03 franc/kg.
Khó khăn trong việc sấy khô hầu như không cho phép sản xuất bún ở Bắc Kỳ khi thời tiết không thuận lợi (lúc độ ẩm cao hoặc ảnh hưởng mưa bão), ngoại trừ trong một nhà máy sấy.
Người thợ làm bún-miến ở các tỉnh được đào tạo làm theo cách này có thể sản xuất bún-miến với giá rẻ hơn nhiều so với ở Hà Nội.” Tác giả Ch. Crevost (Người phụ trách bảo tàng).
Từ việc nghiên cứu quy trình sản xuất, sản xuất thử nghiệm và quảng bá rộng rãi trên báo chí thời bấy giờ nên sau đó, những năm 1935-1937 báo chí Pháp đưa tin về loại bún mang tên Song Thần được sản xuất tại làng Ngô Khê (huyện Bình Lục) tỉnh Hà Nam và tại Tiên Lữ thuộc tỉnh Hưng Yên.
2-Bún hủ tiếu An Thái (Bình Định):
Ngoài miến Song Thằn nổi tiếng trong và ngoài nước, người dân An Thái còn sản xuất ra một loại bún khô khác nhưng nguyên liệu từ củ sắn (hay có nơi gọi là củ mì).
Ông Công sứ Pháp tại Qui Nhơn, Sandré, cũng viết về cách làm sợi bún hủ tiếu bằng bột củ sắn (loại sợi mà ông ghi chép là Hô-tiêu nên có tác giả viết là bún Hồ Tiêu, một cái tên không có nghĩa và khó hiểu!).
“Bên cạnh miến song thằn, người dân Phù Mỹ và Phù Cát còn làm bún hủ tiếu bằng bột củ sắn, chủ yếu ở các làng: An Hạnh, Phong An… thuộc tổng Xuân An và các làng Hội Vân, Hòa Hội, Hòa Đại, Thuận Phong, Tùng Chánh thuộc tổng Thạch Bàn…. Làng Phụng-Du, phủ Hoài Nhơn, cũng sản xuất bún hủ tiếu mì nhứt theo cách tương tự; làng này sản xuất khoảng 3.000 kg mỗi mùa.”
Sau một thời gian người dân miền Bắc nước ta dùng thử loại bún hủ tiếu bằng bột mì nhứt (bột sắn), báo chí Pháp lúc bấy giờ ghi nhận: loại sợi này đã thay thế được sợi “bánh đa” mà trước đây họ vẫn sử dụng làm món “canh bánh đa” vì thực chất cách làm cũng đều là tráng bánh từ bột (củ sắn hoặc gạo) rồi xắt bánh thành sợi trước khi phơi khô.
Hiện nay, tuy giá miến Song Thằn An Thái (145.000 đồng/500 gam) hơi cao so với các loại khác nhưng vẫn được đông đảo người tiêu dùng ưa chuộng, bên cạnh đó bún hủ tiếu An Thái cũng luôn được xem là lựa chọn ưu tiên để chế biến thành các món ăn ngon và bổ dưỡng./
Tác giả bài viết: Nguyễn Quang Hiền
Ý kiến bạn đọc
Bạn cần đăng nhập với tư cách là Thành viên chính thức để có thể bình luận
Những tin mới hơn
Những tin cũ hơn
- Đang truy cập43
- Hôm nay2,920
- Tháng hiện tại51,691
- Tổng lượt truy cập3,708,383